ragù alla pugliese

Quando se fala de ragù à pugliesa, refere-se a um prato rico e envolvente, que encapsula a tradição gastronómica de uma das regiões mais fascinantes de Itália. A preparação começa com uma cozedura lenta e paciente da cebola, que, juntamente com o alho, cria uma base aromática irresistível, fundamental para realçar os sabores das carnes selecionadas. A barriga de porco, o frango, a salsicha e a carne de vaca unem-se num abraço de texturas e sabores, enquanto o tomate, em todas as suas formas, confere cor e frescura ao prato. Este ragù é perfeito para ocasiões especiais, como um almoço de domingo em família, onde cada porção conta uma tradição que se renova. Acompanhado por um bom vinho branco pugliese e uma massa caseira, o ragù à pugliesa torna-se um momento de partilha e prazer, um convite a saborear a beleza da cozinha regional.

Cortar em pequenos pedaços a ventresca e em cubos (3-4 cm) as outras carnes; fatiar finamente a cebola e, com alho, colocá-la na frigideira coberta e cozinhar muito lentamente com um copo de água e meio de azeite. Mexer frequentemente evitando que grude no fundo da frigideira. Quando a cebola estiver bem cozida, adicionar a carne de porco e aumentar o fogo para dourar tudo; nesse ponto, despejar meio copo de vinho e continuar a cozinhar por meia hora, com tampa e em fogo muito baixo, para que não grude no fundo. Adicionar as outras carnes cortadas e o outro meio copo de vinho, o puré de tomate, o concentrado, a malagueta e sal. Deixar continuar a cozer muito lentamente, sempre com tampa, durante cerca de três horas, até que as carnes estejam bem cozidas e a gordura do porco derretida no molho de tomate. Durante os últimos 45 minutos de cozedura, adicionar a carne de frango e a linguiça. Com este molho, temperar a massa seca (muito adequadas as orecchiette) adicionando os pedaços de carne que não se desfizeram durante a longa cozedura e um bom queijo pecorino ralado.