Entre os ingredientes protagonistas da mesa mediterrânica, o concentrado de tomate é certamente um exemplo de conservação deste importante vegetal também para a época fria: obtido a partir do molho de tomates cozidos, depois de serem privados de sementes e peles, e expostos ao sol para secar, o concentrado de tomate foi então colocado em recipientes herméticos, cobrindo-o com uma camada de azeite extra virgem, que favoreceu a sua conservação a longo prazo. O concentrado de tomate, além disso, encontra aplicação em muitas receitas culinárias, começando pelos pratos de massa, seguidos de pratos de carne e peixe, assim como em focaccias.