As alcachofras estão entre as especialidades romanas mais conhecidas e apreciadas, em parte porque estas se caracterizam por uma leveza incrível do ponto de vista calórico e, por outro lado, porque o seu sabor é verdadeiramente inconfundível e ajuda a criar saladas, pratos principais e secundários muito saborosos e deliciosos. Na natureza, deve-se, no entanto, sublinhar que existem diferentes variedades de alcachofra, entre as quais as mais famosas são, sem dúvida, as espinhosas de Albenga, Sicília e Chioggia, assim como aquelas sem espinhos, como a Romanesco, a Paestum e a violeta de Catânia.