Cozido de medula óssea de tutano

Esta receita de ensopado de medula óssea 'Ossobuco alla Milanese' é um clássico da cozinha milanesa e lombarda em geral. Parece ter origem no século XVIII, quando já era um clássico da gastronomia local. No século XXI, literalmente, fez a volta do mundo, e todos os dias ainda é servido e apreciado em restaurantes e casas em Milão. O que torna o Ossobuco à Milanese especial é a famosa 'gremolada' de salsa picada, casca de limão e alho que faz este prato tão saboroso, aromático e perfumado. Caso contrário, a característica essencial é a carne de vitela tenra, que deve ter pelo menos 3 ou 4 cm de espessura e ser comprada de um açougueiro que vai tirar o ossibuchi da tíbia de um bezerro de leite. Como acompanhamento este prato é geralmente servido com o clássico 'Risotto alla Milanese', ou seja, açafrão, mas uma alternativa seria uma boa polenta, servida no vapor.

Num tacho grande, frite a cebola na manteiga, adicione o tutano ligeiramente enfarinhado, dourar de ambos os lados, virando sem picar. Deite um pouco de caldo, o tomate e o sal, cubra a caçarola e deixe ferver durante uma hora e meia. Não mais do que cinco minutos antes de servir, mexa a gremolada (casca de limão picada, salsa, alho e anchovas), misture a gremolada e depois de alguns minutos sirva com um risoto de parmesão ou milanês.