Risoto à milanesa

Na província de Milão, o risotto alla milanese é uma verdadeira instituição. Impossível não o ter provado e, acima de tudo, inconcebível não saber como prepará-lo. Aqui apresentamos a receita original, que envolve a adição de medula óssea, que você deve ter se você também faz o ossibuchi milanês, e um pouco de gordura assada, opcional. Os milaneses de verdade comem com uma colher. Os brianzoli e milanes arios molham o arroz com vinho tinto antes de adicionar o caldo, para compensar a falta de gordura do assado, que não estará disponível exceto em ocasiões especiais, porque seu assado é frequentemente cozido com vinho. Este uso se espalhou como "alla milanese". É também importante formar uma onda, ou seja, onde todos os grãos de arroz são unidos suavemente. E esta é a base para fazer outras receitas: risoto "salgado"; torta de arroz assado com pombos assados, filoni, caldos e cogumelos secos - cozidos separadamente - e trufas; e croquetes de risoto, Panar e fritar na manteiga. Para algumas destas preparações recomendamos combinar risoto com um ou dois ovos inteiros.

Coloque em uma panela a medula, a manteiga, o molho e a cebola picada; cozinhe em fogo baixo até dourar. Adicione o arroz e misture bem para que absorva o tempero. Neste ponto, misture com vinho branco e levante a chama. Continue mexendo com uma colher de pau, depois comece a adicionar o caldo fervente, verdadeiro caldo, não morrer, no arroz, uma concha de cada vez. Quando o caldo evaporar e for absorvido, continue a cozinhar em lume alto, adicionando mais colheres de caldo até estar cozido, certificando-se que o arroz permanece al dente. Quando estiver cozido por dois terços, adicione o açafrão. Note que se você usar açafrão em estigmas, adicione-o por dois terços para dar tempo de derreter, mas se for pó é melhor adicioná-lo no final do cozimento para não perder sua fragrância. Por fim, adicione uma noz de manteiga e parmesão. Misture bem e sirva.