Cassoeula ou cazzoeula

Quando o inverno envolve as campanhas lombardas, a Cassoeula ou cazzoeula emerge como um prato emblemático, capaz de aquecer as noites mais frias. Este guisado rico em costelas e peles de porco, enriquecido com cenouras e couves, representa uma tradição camponesa que afunda as raízes nos sabores genuínos da Lombardia. A técnica de refogar os legumes no fundo de cozedura das carnes, extraindo assim um sabor profundo e envolvente, é fundamental para obter um resultado que satisfaça até os palatos mais exigentes. A escolha do toucinho de Colonnata, com a sua nota salgada e aromaticamente complexa, confere ao prato aquela vantagem que o torna perfeito para um almoço de domingo em família ou para um jantar entre amigos. Servida com polenta ou pão caseiro, a Cassoeula transforma-se num momento de partilha, um convite a saborear a riqueza da tradição gastronómica lombarda.

Refogar cenouras, aipo e cebola com cubos de toucinho ou de pancetta; pode-se também temperar desengordurando as costelas de um bom porco local, retirá-las da panela e refogar os legumes no fundo obtido com os sucos extraídos dos mesmos.
Dourar com uma pequena adição de molho de tomate concentrado e adicionar as costelas.
Depois de limpar as peles, escaldá-las em água a ferver e cortá-las em pedaços.
Adicionar às costelas e continuar a cozedura lentamente; neste ponto podem-se colocar os "verzini", ou seja, salaminhos magros frescos especiais, enchidos com uma mistura que contém queijo grana e regados com vinho.
Se se conseguiu arranjar couves que tenham apanhado o "gelo", depois de limpar o caule fibroso das primeiras folhas, que devem ser cortadas em pedaços, adicionar o coração desfolhando-o na panela, continuando a cozedura lentamente.
Os tempos de cozedura das costelas são ditados pela raça e proveniência do porco: pouco mais de algumas horas para os de criação intensiva, até mais de quatro horas para os locais. Temperar com sal e pimenta.

Opções: pode-se adicionar, logo após a douradura, um copinho de grappa, conhaque ou vinho.
Alguns, em várias regiões, juntam às peles, costelas e verzini também outras partes do porco: pézinhos, orelha, bochecha ou papada.
Se as couves não apanharam o gelo, limpá-las muito bem e branqueá-las em água salgada por alguns minutos; por fim, secá-las bem antes de as adicionar ao porco.
É a "cassoeula" de toda a Lombardia pobre, que comia os restos e vendia as partes escolhidas do porco, talvez desde que Rotari, rei lombardo, regulou a criação do porco no seu código. Lembrem-se que "...a cazzoeula tem de ser bem espessa e não aguada e ensopada!" (A. Strazza)