Os canelos de carne bovina e de vitela são obtidos do corte de carne presente na tíbia do animal, que assim contém carne muito tenra acompanhada do osso, que ainda tem a medula dentro. Em geral, é costume preferir ossobuco obtido das patas traseiras de vitela ou carne bovina, uma vez que estas costumam ser mais ricas em carne: ao escolher ossobuco, deve-se certificar de que têm uma cor intensa e ainda possuem alguma medula, clara e leve em cor, bem como ainda caracterizadas por uma boa consistência. Também existem canelos feitos de carne de peru, embora sejam muito menos comuns.