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Salada verde de folhas romana

A culinária é muitas vezes como uma viagem redescobrindo os sabores específicos e peculiares das receitas tradicionais ou dos pratos regionais, muitas vezes bem adequados como acompanhamento de pratos mais substanciais: hoje sugerimos uma salada de folhas amargas à moda romana. Distintas pela sua frescura e simplicidade, as folhas de salada amargas italianas são especialmente apreciadas na culinária tradicional do Lácio e da Campânia: feitas de forma simples e crua, são por esta razão ideais para proporcionar um toque de leveza ao almoço ou ao jantar. Com este prato, você também estará revivendo os sabores de uma receita que tem suas raízes profundas no património culinário do campo italiano, adicionando à amargura das folhas de salada alguma profundidade extra do alho e da anchova. Para evitar erros e assim garantir que você sirva algo saboroso e crocante aos seus convidados, siga a nossa receita cuidadosamente!

Ingredientes

Valores nutricionais 180 kcal / porção
Proteínas
4g
Hidratos de carbono
8g
Gorduras
14g
Fibra
2g

* valores aproximados por porção

Informação
15 minutos Tempo total
Serve 3 pessoas
★★☆☆☆ Dificuldade média
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Preparação

Prepare as folhas de salada removendo todos os caules externos (os mais longos), mas não os deite fora! Seria um desperdício: são muito boas salteadas com um pouco de alho e pimenta. Mas isso é outra história, voltando à receita atual: agora você deve ter na mão o coração da planta da folha de salada. Remova-as uma a uma da base e enxágue sob água corrente. Agora corte-as em tiras verticais, deixando de fora a parte mais dura perto da base. Encha a pia com água fria e deixe de molho por dez minutos para que a água fria firme os caules. De fato, as folhas de salada colhidas entre janeiro e fevereiro são mais longas e, segundo a tradição, as cascas devem ser removidas para que a água fria as enrole. Mas eu prefiro não remover a casca porque gosto da textura e do sabor. Faça como preferir! Agora prepare o molho sem sal, misturando azeite e sumo de limão (geralmente uso as "garrafinhas" que você vê na galeria de imagens, que são realmente práticas tanto para emulsionar quanto para verter o molho). Pique grosseiramente o alho e a anchova. Remova as folhas de salada da água e seque numa centrifugadora de salada. Tempere as folhas de salada com a anchova e o alho picados, o molho de limão e sal a gosto.

Conselhos
Não gosta do sabor amargo destas folhas de salada? Então deixe-as de molho em água por mais tempo.
Curiosidades
As partes do vegetal utilizadas são a parte mais macia e tenra de uma planta maior.

Passo a passo

Ingredientes
Ingredientes
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Informação adicional

Puntarelle romane o que são

As puntarelle romane são as inflorescências centrais da planta da chicória catalogna. A planta é composta, na verdade, por um coração formado por densas inflorescências e, em volta, por folhas verdes, longas e serrilhadas, com uma robusta nervura branca. As brotações centrais são chamadas de talli e lembram vagamente espargos. Vocês devem estar se perguntando por que às vezes a chicória catalogna é composta apenas por folhas e outras vezes por um coração denso de talli. Isso depende do momento em que ocorre a colheita. Quando a chicória está prestes a florescer, produz exatamente essas brotações.

As puntarelle podem ser consumidas tanto cozidas quanto cruas: cruas, têm uma textura crocante e um sabor fresco na boca, com um ligeiro retrogosto amargo. As puntarelle são conhecidas e reconhecidas pelo homem desde tempos imemoriais: pensem que até o autor romano Plínio as menciona em um de seus escritos! O médico grego Galeno, que viveu no segundo século depois de Cristo, recomendava degustá-las como remédio para os males do fígado. 

Hoje, as puntarelle romane estão difundidas um pouco por toda a Itália. São mais típicas do Lácio, da Campânia e da Puglia. O legume do qual são extraídas nem sempre é o mesmo: como mencionado, na maioria dos casos as puntarelle provêm da chicória catalogna ou chicória de Gaeta, mas na Puglia, por exemplo, existem outras duas variantes de chicória que dão origem a saborosos brotos: a chicória de Molfetta e a de Galatina. Nesses casos, os brotos são menos alongados e mais compactos, mas o sabor é sempre mais ou menos igual. 

Puntarelle romane receitas

Qualquer tipo de puntarella que vocês tenham à mão, saibam que podem degustá-la crua, de maneira muito simples. Não precisam fazer nada além de separar as brotações e saboreá-las uma a uma, até mesmo sem tempero. Como alternativa, podem cortá-las ao meio ou em quartos e adicionar um pouco de funcho fresco, criando uma bela salada a temperar com azeite, sal e vinagre. As puntarelle também são boas cozidas: para cozinhá-las, cortem-nas ao meio (ou deixem-nas inteiras, se forem pequenas) e escaldem-nas muito simplesmente em pouca água. Como alternativa, podem cozinhá-las em pouca água com funcho ou alcachofra, adicionando, se desejarem, um pouco de cebola branca. 

A receita mais famosa é, no entanto, a das puntarelle romane em salada: as puntarelle são cortadas bem finas e depois temperadas com alho, azeite e anchova. Antes de temperá-las, são deixadas em água fria gelada para que se enrosquem levemente sobre si mesmas.

Puntarelle romane cozidas, como fazer

Em algumas regiões italianas, as puntarelle são cozidas também junto com leguminosas, criando deliciosas sopas perfeitas para os dias de inverno mais frios. As puntarelle romane cozidas são ótimas, como já mencionado, também junto com outros legumes, como por exemplo os funchos ou as alcachofras. Cozinhando esses legumes juntos em duas dedos de água, obtém-se um prato de verduras bom e saudável, ligeiramente caldoso, saboroso e saciante (caso, por exemplo, seja acompanhado com um bom pão). 

Puntarelle romane estação

A estação das puntarelle romane é o inverno: encontram-se de outubro a abril, após o que dão espaço a outros legumes. Muitas pessoas que as amam particularmente congelam-nas para tê-las disponíveis durante todo o ano.


Quer saber tudo sobre as puntarelle? Leia aqui.