Cuscuz de peixe

O cuscuz é muito popular no Norte da África e é o prato nacional na Argélia, Tunísia e Marrocos. Suas raízes históricas são antigas e têm laços muito fortes com esta região. Parece que os berberes comeram cuscuz por volta de 1000 d.C., enquanto temos que esperar até o século XII para encontrar a primeira referência escrita ao cuscuz por um autor anônimo. O cuscuz então chegou à Europa durante a Alta Idade Média, quando os mouros conquistaram a Espanha cristã. Lá, eles comiam cuscuz em abundância durante os feriados religiosos, tanto que a Santa Inquisição decidiu proibir o cuscuz das mesas de jantar cristãs e condená-lo como um alimento proibido. Culturalmente falando, o cuscuz é um alimento básico como pão ou arroz, muito nutritivo e muito barato, e capaz de ser armazenado intacto por longos períodos de tempo e, portanto, ideal para uso quando o clima está quente e as caravanas estão viajando por quilômetros no deserto. Para esta receita, no entanto, não queremos ir para o deserto, mas apenas até Trapani! O mercado de peixes lá é fabuloso e todas as manhãs cada barraca tem muitas variedades diferentes de peixe fresco disponíveis. Meu amigo italiano queria que eu experimentasse o cuscuz do jeito que eles fazem no restaurante favorito dele, e eu quero oferecer a vocês minha versão aqui.

Limpe e corte o peixe em filés. Retire as espinhas, tomando muito cuidado para não deixar nenhuma. Com essas espinhas e a cabeça etc., faça cerca de 1,5 litro de caldo de peixe. Corte os filés e os tomates em pedaços grandes, os tomates depois de remover suas peles. Em uma panela de barro, frite um pouco de alho em azeite e refogue os pedaços de peixe. Adicione os tomates e as amêndoas picadas grosseiramente e continue cozinhando, adicionando um pouco de açúcar. Agora adicione lentamente o caldo de peixe, coando-o em uma peneira fina. Quando tiver despejado um litro de caldo, adicione o sal marinho e os camarões. Cozinhe em fogo baixo por duas horas e, conforme o caldo evapora, adicione o restante. Perto do final do cozimento, adicione uma pitada de canela em pó. Enquanto o caldo estiver cozinhando, deixe o cuscuz de molho em água, sal e um pouco de azeite por meia hora. A água deve cobrir o cuscuz. Quando a água for absorvida, coloque o cuscuz em uma peneira (melhor se você tiver uma máquina de cuscuz de terracota) e coloque a peneira sobre o restante do caldo de peixe. Cubra com uma tampa do tamanho certo e deixe o caldo ferver novamente. Em cerca de meia hora, você terá cuscuz cozido no vapor sobre o caldo, tendo absorvido todo o sabor! O cuscuz de peixe está pronto: sirva o caldo em uma panela de terracota e o cuscuz em outra tigela e deixe seus convidados se servirem; o cuscuz absorverá o caldo.