Quando se fala de ragù à pugliesa, refere-se a um prato rico e envolvente, que encapsula a tradição gastronómica de uma das regiões mais fascinantes de Itália. A preparação começa com uma cozedura lenta e paciente da cebola, que, juntamente com o alho, cria uma base aromática irresistível, fundamental para realçar os sabores das carnes selecionadas. A barriga de porco, o frango, a salsicha e a carne de vaca unem-se num abraço de texturas e sabores, enquanto o tomate, em todas as suas formas, confere cor e frescura ao prato. Este ragù é perfeito para ocasiões especiais, como um almoço de domingo em família, onde cada porção conta uma tradição que se renova. Acompanhado por um bom vinho branco pugliese e uma massa caseira, o ragù à pugliesa torna-se um momento de partilha e prazer, um convite a saborear a beleza da cozinha regional.
* valores aproximados por porção
Cortar em pequenos pedaços a ventresca e em cubos (3-4 cm) as outras carnes; fatiar finamente a cebola e, com alho, colocá-la na frigideira coberta e cozinhar muito lentamente com um copo de água e meio de azeite. Mexer frequentemente evitando que grude no fundo da frigideira. Quando a cebola estiver bem cozida, adicionar a carne de porco e aumentar o fogo para dourar tudo; nesse ponto, despejar meio copo de vinho e continuar a cozinhar por meia hora, com tampa e em fogo muito baixo, para que não grude no fundo. Adicionar as outras carnes cortadas e o outro meio copo de vinho, o puré de tomate, o concentrado, a malagueta e sal. Deixar continuar a cozer muito lentamente, sempre com tampa, durante cerca de três horas, até que as carnes estejam bem cozidas e a gordura do porco derretida no molho de tomate. Durante os últimos 45 minutos de cozedura, adicionar a carne de frango e a linguiça. Com este molho, temperar a massa seca (muito adequadas as orecchiette) adicionando os pedaços de carne que não se desfizeram durante a longa cozedura e um bom queijo pecorino ralado.
O ragù alla pugliese é um molho para massa pugliese muito amado e preparado na Puglia. Se você está à procura de uma receita para molho para orecchiette pugliesi, mas também macarrão, sagne, lagane ou outros formatos típicos puglieses, o ragù de carne mista à pugliese é certamente a sua escolha. Também em outras regiões do sul da Itália se costuma preparar esses ragù de carne mista, caracterizados por um molho muito rico e denso (nunca falta um pouco de extrato de tomate) e por longos, aliás, longuíssimos cozimentos.
E de fato a palavra ragù - que provém do francês ragout - indicaria, tanto etimologicamente, quanto no que diz respeito à história da receita, um molho obtido pela cozedura prolongada de pedaços de carne, e não de carne picada, como acontece no ragù à bolonhesa.
Dito isso, o ragù misto à pugliese é realmente um pilar do domingo em família. A receita do ragù alla pugliese é passada de geração em geração e prevê que se usem diferentes cortes de carne juntos. Linguiça, carne de vaca, mas também pancetta e frango são sempre protagonistas. E se no ragù alla barese não podem faltar as chamadas "braciole", ou seja, rolinhos de vitela com pancetta e canestrato pugliese, no ragù alla salentina as protagonistas são frequentemente as costelinhas de porco, mas também, às vezes, os famosos "pezzetti" de cavalo.
Resumindo, o ragù alla pugliese é de fato um molho de carne mista pugliese: o importante é ter um talhante de confiança que, sem muitos rodeios, saiba nos fornecer semana após semana a mistura certa para o nosso molho à pugliese. Um molho para orecchiette pugliesi feito à regra da arte poderá, portanto, incluir cortes e tipos de carne também do seu gosto, o importante é que cozinhe lentamente e sem pressa.
Por fim, outro molho pugliese que desejamos mencionar e que frequentemente se prepara é o molho de cordeiro à pugliese. Naturalmente, você deve ser amante do cordeiro, um tipo de carne muito apreciado na Puglia, especialmente nos dias de festa.