No passado, quando não era possível preservar alimentos perecíveis por muito tempo devido à ausência de meios tecnológicos avançados, era necessário recorrer a algumas técnicas de cozimento eficazes para poder consumir frutas e legumes importantes fora das suas épocas: assim nasceram as conservas, que, como o próprio nome indica, serviam como soluções para poder comer certos produtos da terra mesmo em épocas do ano em que não estavam disponíveis. Mesmo hoje, embora por outras razões, é comum preparar conservas à base de algumas frutas e legumes particulares, como tomates, cerejas e pimentos: na realidade, em cada região italiana existem muitos tipos diferentes de conservas, que, no entanto, em princípio, envolvem a fervura dos ingredientes principais, para depois serem colocados em frascos hermeticamente fechados.