Quando o inverno avança e as temperaturas começam a descer, a cozinha pugliesa aquece-se com pratos ricos e substanciais como o ensopado de cavalo à pignata. Este prato tradicional, típico das frias noites em família, tira o seu encanto da escolha de ingredientes frescos e genuínos, como o tenro ensopado de cavalo, que nesta região é particularmente apreciado pela sua carne saborosa e magra. A técnica de cozedura em pignata, uma panela de barro, permite manter os sabores intactos e obter uma carne que se desfaz literalmente à primeira mordida, graças à lenta cozedura em fogo brando. A adição de um refogado de cebola, alho e cenouras, juntamente com ervas aromáticas como alecrim e louro, enriquece ainda mais o prato, tornando-o perfeito para um almoço de domingo ou um jantar entre amigos. Servido com um acompanhamento de puré de batata ou polenta, o ensopado de cavalo à pignata torna-se um verdadeiro hino à tradição culinária pugliesa, capaz de aquecer até as noites mais frias.
* valores aproximados por porção
Adquirimos meio quilo de ensopado de cavalo no nosso talho de confiança. Pegamos então uma panela de bordos altos e vertemos um fio de azeite virgem extra. À parte, preparamos um refogado de cebola, alho, cenoura, pimenta e salsa. Vertemos tudo na panela com o azeite e deixamos apurar. Adicionamos também a folha de louro e o raminho de alecrim, ambos inteiros. Quando o refogado estiver bem dourado e saboroso, adicionamos o ensopado de carne e cobrimos imediatamente com água abundante. Adicionamos uma colher de chá de sal grosso, alguns grãos de pimenta, cobrimos e deixamos cozinhar tapado em lume brando no mínimo durante duas horas. Após as duas horas, pegamos um recipiente de barro: preparamos um refogado com um pouco de cebola branca, adicionamos um dente pequeno de alho e deixamos dourar com um fio de azeite virgem extra. Adicionamos o concentrado de tomate e dissolvemos com um par de conchas abundantes do caldo de cozedura da carne. Retiramos então a carne do seu caldo de cozedura e passamo-la no molho. Ajustamos o sal, cobrimos e deixamos apurar e reduzir ao ponto certo durante cerca de meia hora.