Mas o que é exatamente o fermento natural? Não é mais do que uma mistura de farinha, água e açúcares tornados ácidos por uma série de bactérias que promovem a fermentação e que requerem as chamadas alimentações para serem fortalecidos e mantidos vivos. Preparar fermento natural em casa não é uma operação complexa, mas, ao mesmo tempo, requer precisão e muita paciência. As técnicas variam, as proporções de água e farinha podem mudar, e algumas receitas podem exigir a adição de açúcar ou mel para facilitar a fermentação. Uma das receitas mais credenciadas é a das Sorelle Simili, que pede 200 gramas de farinha Manitoba, 90 ou 100 gramas de água morna, uma colher de sopa de óleo e uma de mel. É necessário amassar tudo durante muito tempo até obter uma massa homogénea e firme, após o que basta deixá-la descansar e levedar à temperatura ambiente num recipiente de vidro durante 48 horas. Depois do tempo necessário ter passado, será necessário alimentá-la a cada 2 ou 3 dias durante pelo menos um mês desta forma: para cada 100 gramas de fermento natural, é necessário adicionar 100 gramas de farinha e 45 ou 50 gramas de água e amassar tudo novamente. Quanto mais jovem for o fermento natural, mais precisará dele nas massas para pão, pizzas e pastelaria.

O fermento natural origina-se de uma fermentação espontânea de água e farinha deixadas expostas ao ambiente, alimentando-se dos microrganismos presentes no ar e na farinha, seguidas de alimentações. Neste ponto, preparo água morna com açúcar e misturo até o açúcar se dissolver. Depois, pego o fermento, removo a 'pele' mais dura que se formou por fora e, da mesma forma, removo a parte inferior, que se assemelha a um lodo e não é boa. Em seguida, mergulho os pedaços de fermento na água. Deixo por cerca de vinte minutos até que todo o fermento se liberte na água. Depois, espremo o fermento, adiciono 250 gramas dele à farinha e, em seguida, nova água. Trabalho tudo bem para obter uma massa homogénea, sempre trazendo a massa para dentro. Fazemos uma cruz em cima da massa que nos permitirá ver como o fermento está a funcionar. Colocamos um pano num recipiente, colocamos o fermento dentro e fechamos. Esperamos três horas e o fermento estará pronto.