No coração da Puglia, onde a terra e o mar se encontram num abraço de tradições culinárias, as favas e cicória emergem como um prato rústico e autêntico, símbolo de uma cozinha simples mas rica em sabor. Este prato, que combina a doçura das favas com o amargo da cicória selvagem, representa uma celebração dos sabores genuínos e da sazonalidade dos ingredientes. A consistência cremosa das favas, cozidas lentamente numa panela de barro, combina-se perfeitamente com a frescura crocante da cicória, criando um contraste de sabores que delicia o paladar. Originalmente consumidas pelos camponeses durante os longos dias de trabalho nos campos, as favas são versáteis e permitem variações que podem incluir a adição de batatas ou aromas como o alecrim. A cozedura lenta, que prevê um longo banho das favas, realça o seu sabor, tornando-as tenras e facilmente espalháveis sobre uma fatia de pão caseiro, uma combinação ideal para um almoço informal ou um jantar entre amigos. Este prato é perfeito para as estações mais frias, quando a cicória está na época e é encontrada fresca nos mercados locais. Servidas com um fio de azeite extra virgem e uma pitada de pimenta, as favas e cicória não são apenas um prato, mas um verdadeiro ritual que reúne família e amigos à volta da mesa, tornando cada ocasião especial.

Limpe as favas de eventuais impurezas, coloque-as num coador, enxágue-as sob o jato de água e deixe-as de molho em abundante água morna por pelo menos 4-5 horas (ou até durante toda a noite). Após esse tempo, escorra-as e coloque-as numa panela de fundo pesado (as de barro são ideais); adicione a batata, descascada e cortada em cubos, e cubra com água fria. Tampe e coloque a panela ao fogo, interpondo uma grelha anti-chamas. Assim que começar a ferver, tempere com sal, reduza o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora sem nunca mexer, até que as favas estejam bem macias e quase desfeitas. Enquanto isso, limpe a cicória, lave-a várias vezes sob água corrente e coza-a em abundante água salgada a ferver. Escorra-a al dente e mantenha-a aquecida. Quando as favas estiverem prontas, tempere-as com 3 colheres de sopa de azeite e trabalhe-as energicamente com uma colher de pau ou triture-as com a varinha mágica, de forma a transformá-las numa puré que não deve ser demasiado espesso. Se necessário, deixe-a engrossar por alguns minutos ao fogo, mexendo continuamente, ou dilua-a com algumas colheres de água quente. Distribua o puré bem quente nos pratos individuais, com uma porção de verdura ao lado. Tempere as favas e a cicória com uma abundante moagem de pimenta e com mais azeite e sirva bem quente. Passe um garfada de cicória dentro do puré de favas e enrole como se fossem espaguetes: o gosto amargo da cicória enriquece-se com a doçura pastosa das favas, resultando num prato verdadeiramente excelente. Esta preparação pertence à cozinha tradicional da Puglia e da Lucânia. Prato pobre por excelência, as favas representavam, até há poucos anos, a base da alimentação das classes menos privilegiadas, enquanto hoje, com a valorização da dieta mediterrânea, tornaram-se quase uma iguaria gastronómica. O puré de favas é ótimo também servido com as brásicas, com a cicória catalogna e com todos os vegetais de sabor um pouco amargo.