Quando se fala de Cima Alla Genovese, é impossível não pensar nos aromas envolventes da Ligúria, uma terra rica em tradições culinárias que têm raízes na história e na cultura local. Este prato, típico da cozinha genovesa, é uma preparação à base de vitela, recheada com um recheio saboroso que combina ingredientes como toucinho, animelas ou cérebro, beterrabas e uma generosa dose de ervas aromáticas. A consistência é a de um rolinho macio, que se desfaz na boca, enquanto o sabor é caracterizado por um perfeito equilíbrio entre o salgado do toucinho e a frescura dos vegetais, enriquecido por uma nota de noz-moscada e orégãos. A Cima Alla Genovese é tradicionalmente preparada com carne de vitela, frequentemente escolhida pela sua tenrura, e é cozinhada lentamente num caldo de cebolas e cenouras, que ajuda a realçar o sabor do recheio e a manter a carne suculenta. Esta técnica de cozedura, que prevê uma longa braçagem, é fundamental para garantir que os sabores se misturem perfeitamente, criando um prato rico e complexo. As variantes regionais podem incluir diferentes tipos de recheio, dependendo das disponibilidades sazonais e das tradições familiares, tornando cada preparação única. A Cima é frequentemente servida em ocasiões especiais, como o almoço de domingo ou durante as festividades, acompanhada de guarnições sazonais ou simplesmente de um bom puré de batata. É um prato que convida a partilhar momentos de convívio e a redescobrir o prazer da boa mesa, típico da tradição liguriana.

Prepare o recheio: coloque numa tigela a carne de vitela picada, adicione as animelas ou o cérebro escaldado previamente em água quente e depois cortado em cubos, o toucinho picado, as beterrabas cozidas e grosseiramente picadas, uma abundante quantidade de migalhas de pão embebidas em água, espremidas e bem esfareladas. Tempere com um pouco de noz-moscada, duas colheres de sopa de orégãos picados, sal e pimenta. Misture o composto com os ovos batidos e duas colheres de sopa de queijo ralado. Recheie a bolsa, costure a abertura e prenda-a com alguns voltas de corda branca de cozinha. Numa panela, leve a ferver uma abundante quantidade de água ligeiramente salgada com cebola, cenoura e louro. Mergulhe a cima recheada e deixe cozinhar lentamente por cerca de 2 horas. Escorra a carne, coloque-a num prato, cubra-a e coloque um peso por cima. Deixe arrefecer a cima, desamarre-a, corte-a em fatias, disponha-as num prato de servir e sirva. Vinhos a acompanhar: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.