As azeitonas são os frutos da planta do mesmo nome e diferem entre si essencialmente pela sua cor, que varia dependendo do nível de maturação alcançado, entre amarelo, nos estágios iniciais, verde e, finalmente, preto. As azeitonas verdes, a este respeito, caracterizam-se particularmente pelo seu teor relativamente elevado de sódio, ao qual se acrescenta a presença de uma quantidade modesta de vitaminas: este tipo de azeitonas encontra frequentemente espaço em aperitivos ou, ainda, são ideais para preparar excelentes e saborosas focaccias, e antes de poderem ser consumidas, devem ser tratadas em salmoura para reduzir o grau de amargor dado pelos polifenóis.