A preparação do Vitello Tonnato Alla Moda Antica encaixa-se perfeitamente no contexto das mesas piemontesas, onde a tradição gastronómica soube fundir sabores e técnicas de cozedura em pratos ricos de história. Utilizando a rotonda da coxa ou o girello de um vitelo de fassone, este prato distingue-se pela sua consistência tenra e pelo seu sabor delicado, exaltado por uma marinada prolongada em vinagre branco e especiarias. A escolha de ingredientes como cebolas, cravos-da-índia, pimenta preta, canela e louro não só enriquece o perfil aromático da carne, mas também contribui para uma conservação natural que torna o prato ideal para ocasiões especiais, como almoços festivos ou jantares entre amigos. A marinada, que deve ocorrer por pelo menos doze horas, permite que a carne absorva os sabores, enquanto o posterior brazeado a torna incrivelmente macia. Uma vez cozido, o vitelo é fatiado finamente e servido com um molho à base de anchovas, nozes, gemas de ovo e alcaparras, criando um equilíbrio perfeito entre o salgado e o cremoso. No Piemonte, o Vitello Tonnato está frequentemente presente durante as festividades, mas também é um prato de recuperação, que se presta a ser degustado em qualquer estação, graças à sua versatilidade. Variações locais podem incluir a adição de ingredientes como trufas ou o uso de diferentes especiarias, dependendo das tradições familiares, tornando cada preparação única. Este prato, com sua história e suas nuances, é um verdadeiro símbolo da cozinha piemontesa, capaz de trazer à mesa a essência de um território rico em cultura gastronómica.

Pegue a rotonda da coxa ou o girello de um vitelo de fassone, coloque-o numa tigela e cubra-o com vinagre e água (meio litro de vinagre branco deve ser suficiente), adicione a cebola cortada grosseiramente, os cravos-da-índia, a pimenta preta, a canela, o louro e o sal. Deixe a carne a marinar na marinada por pelo menos 12 horas, ou seja, uma noite. Agora, faça o brazeado do girello: pegue uma caçarola, derreta duas nozes de manteiga e, em seguida, coloque a carne bem escorrida e deixe dourar um pouco para que forme uma fina crosta. Neste ponto, adicione as anchovas dessalgadas e sem espinhas e deixe-as derreter na manteiga, depois despeje no molho a gema de ovo cozido esfarelada. Mexa e adicione imediatamente a marinada. Cozinhe em caçarola destapada até que o molho esteja bem reduzido. A cozedura, no entanto, não deve ser muito prolongada, caso contrário, a carne, quando for servida fria e em fatias, parecerá seca e desprovida de seus sucos. Retire a carne e corte-a em fatias não muito finas, despeje sobre as fatias o fundo de cozedura após passá-lo pela peneira e decore com os alcaparras previamente lavados em água corrente. O vitel tonné deve ser servido frio. Este prato, como vocês notarão, nada tem a ver com o vitello tonnato de hoje, uma iguaria nobilíssima à base de carne de vitelo cozida, cortada e coberta com um molho feito de maionese, atum e alcaparras e um toque de sumo de limão. O francesismo tonné (ou seja, tannè) significaria acondicionado, segundo Luciano De Giacomi. Mas também significa escuro, sombrio, como, aliás, aparece o molho de anchovas que decora este prato. Vinho recomendado: Dolcetto di Dogliani.