A Costela de Vaca à Fiorentina representa um símbolo da tradição culinária toscana, um prato que encerra em si a essência de uma terra rica em história e paixão pela carne de qualidade. Este corte, proveniente da raça chianina, é conhecido pela sua tenrura e sabor intenso, características que se exaltam ainda mais graças a uma maturação de 5-6 dias, que permite ao tecido muscular desenvolver aromas e uma consistência perfeita. A preparação desta especialidade não é apenas um ato culinário, mas segue regras precisas transmitidas pela histórica Academia da Fiorentina, criada em 1991 para proteger e promover a autenticidade deste prato. A Costela, cozinhada em fogo vivo numa grelha de madeira de carvalho, apresenta-se com uma crosta dourada e crocante, enquanto por dentro mantém uma suculência inigualável, tudo realçado por um simples tempero à base de azeite virgem extra, sal e pimenta. Este prato é ideal para ocasiões especiais, como um jantar entre amigos ou um almoço de domingo, onde a carne de vaca se torna protagonista de um momento de partilha. Na Toscana, a Costela é frequentemente acompanhada por acompanhamentos tradicionais como batatas assadas ou uma salada fresca, que equilibram a riqueza da carne. Não faltam variantes locais, que podem incluir o uso de ervas aromáticas ou marinadas especiais, mas a verdadeira essência da Costela de Vaca à Fiorentina permanece sempre a de um produto genuíno, preparado com respeito e paixão.

Quem quiser servir uma costela autêntica deve seguir as regras indicadas no Estatuto da homónima Academia da Fiorentina, criada em 1991 por iniciativa de alguns representantes da Associação dos Talhantes de Florença. Há mais de dois séculos, para fiorentina entende-se uma costela de vitelo adulto (entre a primeira e a segunda dentição) da raça chianina, maturada durante 5-6 dias. O corte deve ser feito numa lombada com filé, contra-filé e, no meio, o osso em "T"; a espessura da carne deve estar entre 2 e 3 centímetros; o peso deve variar entre 600 e 800 g; o tempo de cozedura é de 5 minutos de cada lado, a ser realizada, sem tempero, numa grelha sobre brasas ardentes (preferencialmente de carvalho) a uma distância de cerca de 20 centímetros do fogo. A costela deve ser virada apenas uma vez com uma espátula e temperada com sal no final da cozedura. Portanto, aqueça bem uma grelha, coloque as costelas e coza durante 5 minutos de cada lado. Quando a cozedura estiver completa, a carne deve estar dourada por fora e ligeiramente rosada por dentro. Retire do fogo e tempere com sal. Distribua um "giro" de azeite no fundo do prato de servir, coloque as fiorentinas e sirva imediatamente polvilhadas com pimenta preta moída na hora. Vinhos de acompanhamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico "Riserva" DOCG, Leverano "Riserva" DOC.